LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI
PENGARUH BAKTERI
ACETOBACTER XYLINUM
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE CASSAVA
Di susun oleh :
1.
Dwi
Ratna Ningrum (X3/08)
2.
Irma
Juwita (X3/14)
3.
Nafi`atul
Latifah (X3/19)
4.
Parsad
Amalia Ulhusna (X3/25)
5.
Septa Ika Ratnasari (X3/30)
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 JETIS
BANTUL YOGYAKARTA
2010
BAB I
PENDAHULUAN
A.
LATAR
BELAKANG
Nata adalah suatu produk olahan makanan yang berupa padatan yang kenyal
(jelly) yang berasal dari endapan yang disaringkan. Bahan baku yang seringdigunakan
dalam pembuatan nata adalah air kelapa
yang hasilnya menjadi Nata de Coco.
Di daerah yang kompleks dengan petani singkong/ketela pohon, banyak di
antara para petani tersebut yang belum bisa memanfaatkan limbah hasil
pengolahan ketela pohon dengan baik. Meskipun telah diolah dengan sedemikian
rupa,tetapi agaknya masih meninggalkan
sisa. Contohnya limbah air ketela pohon yang telah diambil patinya untuk dibuat
mie atau abangan. Namun, ada pula yang telah memanfaatkan limbah air ketela
pohon tersebut menjadi produk yang berserat dan bergizi yaitu Nata de Cassava.
Nata de Cassava adalah salah satu kreasi dari hasil olahan Nata/ produk Nata.
Nata de Cassava adalah Nata yang dihasilkan dari limbah padat ketela pohon.
Dengan menggunakan singkong sebagai bahan utamanya, maka dapat meningkatkan
kegunaan limbah padat (ampas) singkong yang biasanya digunakan sebagai pakan
ternak menjadi suatu produk olahan yang bernilai gizi tinggi dan juga bernilai
jual tinggi. Dengan menggunakan bahan baku singkong ini, maka para perajin
singkong dapat meningkatkan penghasilannya dengan cara memanfaatkan limbah
padatnya menjadi sesuatu yang lebih berharga. Air singkong dapat menjadi bahan
alternatif pengganti air kelapa yang sekarang ini jumlahnya terbatas dan belum
mampu memenuhi seluruh permintaan pasar Nata.Proses pembuatan Nata de Cassava
tergolong cukup mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar.
Nata de Cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat menyerupai
nata de coco berbahan baku singkong. Kandungan serat dalam Nata de Cassava
menyehatkan dan melancarkan pencernaan. Produk ini biasanya dimanfaatkan
sebagai tambahan dalam produk minuman.
B. RUMUSAN MASALAH
Rumusan Masalah
dari penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.
Bagaimana cara pembuatan Nata de Cassava ?
b.
Di manakah letak penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalam pembuatan
Nata de Cassava ?
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari
penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.
Mengetahui cara pembuatan Nata de Cassava.
b.
Mengetahui letak penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalam pembuatan
Nata de Cassava.
D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari
penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.
Menambah wawasan siswa mengenai produk olahan
limbah air ketela pohon yaitu Nata de Cassava dan penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalamnya.
b.
Memberikan informasi kepada masyarakat sekitar
bahwa limbah air ketela pohon dapat diolah menjadi produk makanan yang berserat
tinggi dan juga bergizi tinggi.
BAB II
KAJIAN
PUSTAKA
A. KAJIAN TEORI
Indonesia termasuk sebagai negara penghasil
ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton) setelah Brazil (25.554.000 ton),
Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti Nigeria
(11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total dunia sebesar 122.134.000
ton per tahun (Bigcassava.com, 2007).
Salah satu jenis industri yang cukup banyak
menghasilkan limbah adalah pabrik pengolahan tepung tapioka (tepung singkong).
Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, dihasilkan limbah
sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. Limbah ini biasa
disebut onggok. Warga sekitar pabrik tapioka sangat akrab dengan bahan yang
bernama onggok dan tahu persis sedahsyat apa baunya. Dalam keadaan kering
sekalipun, onggok sudah mengeluarkan bau tak sedap, apalagi dalam keadaan basah
saat musim hujan. Tidak mengherankan bila sering terdengar keluhan para
penduduk sekitar pabrik pengolahan tepung tapioka seperti didaerah Mesuji,
Menggala, Way Jepara (Lampung), atau di sekitar Tayu (Pati), dan di Tasikmalaya
(Jawa Barat).
Onggok merupakan limbah atau hasil samping
proses pembuatan tapioka ubi kayu. Ketersediaannya terus meningkat sejalan
dengan meningkatnya produksi tapioka. Hal ini diindikasikan dengan semakin luas
areal penanaman dan produksi ubi kayu. Luas areal tanaman meningkat dari 1,3
juta hektar dengan produksi 13,3 juta ton pada tahun 1990 menjadi 1,8 juta
hektar dengan produksi 19,4 juta ton pada tahun 1995 (BPS, 1996). Dilaporkan
pula bahwa onggok tersebut memiliki potensi sebagai polutan di daerah sekitar
pabrik.Penggunaan onggok dalam penyusunan pakan ternak sangat terbatas, padahal
kandungan serat kasar yang tinggi (lebih dari 35%).
Berdasarkan kontribusi terhadap produksi
nasional terdapat sepuluh propinsi utama penghasil singkong yaitu Jawa Timur,
Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Sumatera
Selatan dan Yogyakarta yang menyumbang sebesar 89,47 % dari produksi Nasional
sedangkan produksi propinsi lainnya sekitar 11-12 % . Di Daerah Istimewa
Yogyakarta terutama di Kabupaten Gunung Kidul dari tahun 1998 sampai dengan
2005 mengalami fluktuasi produktivitas anatar 127 kw/ha sampai 174 kw/ha dan
produksi tertinggi sebesar 812.321 ton. (Martono dan Sasongko, 2007).
Kandungan Nutrisi
pada Ubi Kayu ( per 100 gram )
Kalori 146 kalAir 62,5 gramPhosphor 40 mg
Karbohidrat 34 gramKalsium 33 mgVitamin C 30
mg
Protein 1,2 gramBesi 0,7 mgLemak 0,3 gram
Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75 gram
a. Teknik Budidaya
Bibit sering disebut biang/starter. Seperti
halnya membuat tempe, bahan baku kedelai harus ditambahkan biang/usar/ragi agar
menjadi tempe. Pembuatan bibit nata de cassava tidak jauh berbeda dengan
pembuatan tempe. Prinsipnya adalah menambahkan bibit/biang pada media dan bibit
akan tumbuh pada media tersebut.
Produk nata merupakan produk fermentasi yang
memanfaatkan keberadaan mikrobia dalam proses produksinya. Mikrobia yang
digunakan adalah bakteri nata (Acetobacter
Xylinum). Ketangguhan bakteri nata dalam proses fermentasi merupakan salah
satu faktor untuk menghasilkan nata dengan ketebalan yang optimal. Pada
dasarnya bakteri merupakan makhluk hidup yang membutuhkan asupan energi untuk
melakukan aktivitasnya dan faktor lingkungan yang mendukung bagi pertumbuhan
dan perkembangan bakteri nata.
Media pertumbuhan yang digunakan untuk membuat
bibit adalah air kelapa, agar bakteri tumbuh dengan optimal maka perlu adanya
penambahan gula sebagai sumber karbon dan sedikit ZA untuk memenuhi kebutuhan
sumber N bagi tubuh bakteri. Oleh bakteri, bahan-bahan tersebut akan dicerna
dan diproses untuk pertumbuhan bakteri. Ada satu faktor mendasar yang harus
dipenuhi dalam pembuatan bibit nata de cassava yaitu kandungan asam dalam
bahan. Karena kondisi asam disini dibutuhkan agar bakteri membentuk selimut
perlindungan diri. Selimut ini berupa benang-benang/fibril yang disusun
membentuk suatu lapisan/selulosa.
Lapisan ini disebut lembaran nata. Asam dapat
diperoleh secara alami tanpa harus menambahkan asam cuka, yaitu dengan
mendiamkan air kelapa untuk beberapa saat sesuai dengan kadar asam yang
dibutuhkan yaitu keasaman dengan pH 3-4. Pembuatan bibit nata de cassava dan
produk lembaran nata de cassava prinsipnya adalah sama yaitu menggunakan media
yang telah ditambahkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata namun
untuk pembuatan bibit, media dituangkan ke botol sedangkan untuk membuat
lembaran produk nata menggunakan nampan sebagaipencetaknya.
Bakteri nata adalah bakteri aerob fakultatif
yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh sehingga lembaran nata akan tumbuh
dipermukaan media. Karena nampan tidak setinggi botol maka cairan/media akan
menebal membentuk lapisan nata semuanya, sedangkan media yang dituang di botol,
karena botol tinggi maka yang akan membentuk nata hanya di bagian permukaan
saja sedangkan cairan di bawah lapisan nata dapat digunakan sebagai bibit baru.
(ArdianZzZ, 2010).
b. Proses produksi
Nata de Cassava dibuat dengan fermentasi
bertingkat secara mikrobiologis. Bahan baku yang digunakan dapat berupa ketela,
limbah padat maupun limbah cair. Pada limbah cair untuk pembuatan nata dapat
langsung ditambahkan sedikit gula dan stater Acetobacter xylinumkarena sudah
mengandung gula (glukosa). Sedangkan untuk limbah padat difermentasi terlebih
dahulu dengan Kapang dan khamir selama 3 hari untuk menghidrolisis pati pada
onggok menjadi molekul lebih sederhana berupa gula yang dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan nata oleh Acetobacter xylinum.
Larutan yang telah mengandung kadar gula 5-7%
sudah dapat digunakan untuk fermentasi lebih lanjut menjadi nata de cassava
selama 7 hari. Proses pembuatan nata de cassava membutuhkan waktu yang lebih
lama yaitu 8 hari karena dibutuhkan waktu 1 hari untuk membuat air kelapa dari
singkong dan 7 hari untuk proses fermentasi. (natadecassava.wordpress.com,
2008).
Cara pengolahan nata de cassava sebenarnya tak
sulit. Hanya saja, pengolahannya butuh proses selama tujuh hari. Hari pertama,
limbah cair tapioka direbus bersama dengan ampas singkong. Hari kedua, rebusan
tersebut disaring lalu dituang dalam nampan. Hari ketiga, bibit nata
dicampurkan ke dalamnya. Cairan fermentasi tersebut akan menjadi nata pada hari
kelima atau ketujuh. (kontan weekend.com, 2009)
Untuk penyajian Setelah nata dipotong-potong
kecil sebaiknya direbus dua kali dengan air yang berbeda. Tujuannya agar nata
benar-benar bersih dan bau bibit natanya hilang. Setelah itu, nata bisa segera
direbus dengan air gula atau dicampur dengan air sirop.
c. Kelebihan dan
Kekurangan Nata De Cassava
Nata de Cassava, demikian nama yang mereka
berikan terhadap nata berbahan dasar onggok ini, juga memiliki beberapa kelebihan
lain. Pertama, prospek bisnisnya lebih bagus ketimbang nata yang terbuat dari
berbagai bahan baku lain. Sebab, Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu
terbanyak ketiga di dunia setelah Brasil dan Thailand, dengan kapasitas
produksi 13,3 juta ton/tahun. Dengan demikian, bahan baku tersedia secara
melimpah dan murah.
Kedua, onggok yang selama ini hanya digunakan
sebagai pakan ternak, bahkan limbah cairnya mendatangkan dampak yang merugikan
bagi lingkungan, dapat dimanfaatkan secara maksimal, sehingga memberi nilai
tambah baik dari segi ekonomis maupun lingkungan.
Ketiga, nata dari onggok cuma mampu bertahan
seminggu setelah dipanen. Tapi, bila disimpan dalam larutan gula, masa
kadaluarsanya dapat diperpanjang.
Keempat, Nata de Cassava memiliki citarasa
yang mirip dengan Nata de Coco, sehingga masa pengenalan produk tersebut di
pasaran akan lebih cepat. Bahkan Nata de cassava lebih kenyal, tebal, dan
putih. Selain itu, juga dapat menjadi pertimbangan bagi perusahaan-perusahaan
berbasis nata untuk bekerja sama.
Kelima, Nata de cassava lebih kenyal karena
kandungan serat/selulosa yang lebih tinggi (dibuktikan dengan hasil uji
laboratorium). (Russanti Lubis, 2009)
Selain memilik kelebihan yang begitu banyak,
nata de cassava juga memiliki beberapa kekurangan yaitu: Nata de cassava
membutuhkan biaya bahan bakar yang lebih tinggi daripadanata de coco karena
nata de cassava harus direbus 2x. Rebusan pertama untuk membuat air kelapa dari
singkong dan rebusan kedua dengan penambahan Za (1 liter air singkong diberi 2
gram Za) untuk membuat media nata de cassava. (Ardianzzz, 2010)
Kendala usaha ini adalah musim hujan, jika
tidak telaten menyelimuti bahan fermentasi, akan tumbuh jamur yang merusak
produk. Paling bagus, fermentasi disimpan dalam suhu 30º-31º Celsius. (Kontan
weekend.com, 2009)
http://miebie.blog.friendster.com/2010/06/nata-de-cassava/
B. RUMUSAN HIPOTESIS
Cara pembuatan Nata de Cassava membutuhkan
proses selama tujuh hari. Hari pertama, limbah cair tapioka direbus bersama
dengan ampas singkong. Hari kedua, rebusan tersebut disaring lalu dituang dalam
nampan. Hari ketiga, bibit nata dicampurkan ke dalamnya. Cairan fermentasi
tersebut akan menjadi nata pada hari kelima atau ketujuh.
Bakteri Acetobacter Xylinum digunakan di dalam pembuatan Nata de Cassava
dengan mencampurkannya ke dalam nampan yang telah terisi cairan fermentasi
tersebut sehari sesudah rebusan limbah cairan tapioka dituang ke dalam nampan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Variable dan
Devinisi Operasional Variable
a.
Variable Bebas
Adalah
variable yang sengaja dibuat berbeda (tidak sama) oleh peneliti.
b.
Operasional
Variable
Dalam
penelitian kami ini variable bebas yang dipakai adalah peletakan bakteri Acetobacter Xylinum.Jadi pada cairan
pertama peletakan bakteri langsung setelah cairan dituangkan ke dalam nampan
dan pada cairan kedua peletakan bakteri sehari sesudah cairan dituangkan ke
dalam nampan.
c.
Variable Terikat
Adalah
variable yang terjadi akibat perlakuan variable bebas.
d.
Operasional
Variable
Dalam
penelitian kami ini variable terikatnya adalah jadi dan tidaknya nata de cassava.
Jadi perbandinganjadi dan tidaknya
nata de cassava pada perbedaan peletakan bakteri menjadi variable terikat.
B. Bentuk
Penelitian
a.
Cairan Pertama :
Peletakan
bakteri langsung setelah cairan mendidih dan telah dituangkan ke dalam nampan.
b.
Cairan Kedua :
Peletakan
bakteri membutuhkan waktu sehari setelah cairan dituangkan ke dalam nampan.
C. Sasaran
Penelitian (Populasi dan Sample)
a.
Populasi : Semua Nata
de Cassava.
b.
Sample : Satu nampan Nata de Cassava.
D. Alat dan
Bahan
a.
Alat :
·
Tungku kayu
·
Panci ukuran
besar
·
Pengaduk
Stainless
·
Gelas Ukur
·
Nampan
·
Koran
·
Karet
·
Ember
·
Gunting
·
Kain Kassa
(Saringan Halus) dan saringan plastik
b.
Bahan :
·
Sari ketela pohon
(kaspo)
·
Ampas ketela yang
sudah diambil sarinya
·
Stater yang telah
di proses sebelumnya
·
Zat ZA / Urea
·
Gula
E. Prosedur Pelaksaan
Penelitian (Cara Kerja)
Langkah pertama yang harus dilakukan
adalah menuangkan sari singkong ke dalam panci perebusan. Lalu melakukan penyaringan untuk membuang kotoran.Kemudian rebus sari singkong sampai mendidih. Buang busa yang
terbentuk selama pemanasan dengan saringan plastik.
Setelah
sari singkong mendidih, langkah
berikutnya adalah memasukkan bahan-bahan peramu (zat ZA dan gula) kemudian
aduk sampai larut. Setelah itu ramuan
harus direbus kembali sampai mendidih.
Langkah ketiga adalah memasukkan ramuan ke dalam nampan (dengan bantuan
gelas ukur plastic) sebanyak 1000 ml. Pengisian ramuan di lakukan di ruang fermentasi dan dilakukan dengan secepat mungkin
(masih panas) untuk menghindari masuknya mikroba yang tidak diharapkan.Selanjutnya menutup nampan dengan kertas koran di permukaannya.Kemudian mengIkatnya dengan karet.
Langkah berikutnya menyimpannya selama 7 jam
sampai media di dalam nampan dingin (bersuhu ruangan). Lalu membuka tutup koran selebar mulut
botol dan memasukkan sebanyak 120 ml
cairan bibit.Nampan yang telah
diinokulasi dengan bibit kemudian di fermentasi. Ruang fermentasi tidak terkena
sinar matahari langsung dan suhu ruang 28⁰-32⁰c.
Pemanenan
dilakukan setelah fermentasi 8 hari dan
kemudian memisahan nata dari nampan.
F. Rencana
Analisis Data (Deskripsi)
Pada
penelitian kali ini, kami akan menyediakan dua buah sample. Sample pertama Nata
de Cassava tidak terbentuk (tidak jadi). Dengan ciri sebagai berikut :
1.
Hasil Nata tidak padat (cair)
2.
Penuh dengan jamur dan berwarna kecoklatan
3.
Terdapat lembaran tipis di bagian permukaan
nata
Sedangkan
pada sample kedua Nata de Cassava terbentuk sempurna. Dengan ciri sebagai berikut
:
1.
Hasil Nata padat dan kenyal
2.
Bersih dari jamur dan berwarna putih
3.
Tidak terdapat lembaran tipis karena telah
menjadi padat
G.
Jadwal
Penelitian
Nama
Kegiatan
|
Tanggal
Pelaksanaan
|
||||||
19/11
|
21/11
|
22/11
|
28/11
|
12/12
|
13/12
|
14/12
|
|
Menyusun
Proposal
|
x
|
|
|
|
|
|
|
Merebus
Bahan
|
|
x
|
|
|
|
|
|
Memberi Starter
|
|
|
x
|
|
|
|
|
Analisis Data
|
|
|
|
x
|
|
|
|
Menulis Laporan
|
|
|
|
|
x
|
x
|
x
|
BAB
IV
DATA
DAN PEMBAHASAN
A.
Deskripsi
Data (Table Pengamatan)
Sample
Nata Pertama
|
Sample
Nata Kedua
|
Nata berupa cairan
|
Nata berupa padat dan kenyal
|
Terdapat jamur
|
Bersih dari jamur
|
Terdapat lembaran tipis
|
Tidak ada lembaran tipis
|
Warna coklat
|
Warna putih
|
B.
Pembahasan
a. Sample Nata Pertama
Kami
mengambil sample Nata pertama sesuai dengan data, yaitu hasil Nata
tidak padat (cair), seluruh permukaan nampan dipenuhi dengan jamur, terdapat lembaran
tipis di bagian permukaan Nata karena adonan tidak terbentuk sempurna, dan berwarna
kecoklatan. Hal ini dikarenakan oleh pemberian starter yang langsung dituangkan
setelah adonan mendidih. Maka dapat dipastikan bahwa Nata de Cassava tersebut tidak jadi atau gagal diproduksi.
b. Sample Nata Kedua
Kami
mengambil sample Nata kedua sesuai dengan data, yaitu hasil Nata
padat dan kenyal, bersih dari jamur, tidak terdapat lembaran tipis di
permukaaan Nata karena semua adonan telah menjadi padat, dan berwarna putih . Karena
pemberian starter ke dalam adonan tidak langsung atau setelah didiamkan selama
satu hari, maka dapat dipastikan bahwa Nata de Cassava tersebut terbentuk
sempurna atau berhasil diproduksi.
BAB V
KESIMPULAN
DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Dari penelitian kami ini, dapat ditarik
kesimpulan bahwa cara pembuatan Nata de Cassava sangatlah mudah. Namun dalam
pelaksanaannya harus teliti dalam bahan dan ukuran bahan. Selain itu,
masyarakat juga lebih tahu bahwa limbah ketela pohon yang berbau busuk dapat
menjadi makanan yang mengandung banyak serat dan layak konsumsi.
Kemudian waktu pemberian bakteri Acetobacter Xylinum juga berpengaruh
terhadap berhasil tidaknya sebuah pembuatan Nata de Cassava. Yaitu setelah didiamkan
selama satu hari setelah penuangan adonan ke dalam nampan.
B.
Saran
Pada penelitian ini diperlukan ketelitian
dalam melakukannya, karena jika ada salah satu cara kerja yang tidak dilakukan
dengan baik maka dapat menimbulkan kegagalan dalam pembuatan Nata de Cassava
tersebut. Selain cara kerja, hal lain yang membutuhkan ketelitian adalah ketika
proses pencampuran bahan. Yaitu perbandingan dari limbah dan ampas ketela
pohon.
Kesabaran juga diperlukan ketika proses
perebusan bahan, karena proses perebusan bisa memakan waktu maksimal satu hari.
Takaran atau ukuran dari adonan yang akan dimasukkan ke dalam nampan juga harus
sesuai. Setelahnya, adonan yang telah dimasukkan ke dalam nampan harus dijaga
dari air, minyak dan udara luar nampan yang telah terkontaminasi bakteri.
Karena hal tersebut dapat menyebabkan kegagalan terhadap pembuatan Nata de Cassava.
DAFTAR PUSTAKA
(Bigcassava.com,
2007)
(Martono
dan Sasongko, 2007)
(natadecassava.wordpress.com, 2008)
(kontan weekend.com, 2009)
(Russanti
Lubis, 2009)
(ArdianZzZ,
2010)
LAMPIRAN
Nata de Cassava berhasil diproduksi
Nata de Cassava gagal diproduksi
Proses pelepasan Nata dari nampan
2 komentar:
laporan ini buatan anda atau dapat dari posting orang lain? bolehkah saya bertanya, kapan praktikum ini dilakukan? pada Bab materi apa kelas berapa dan semester berapa?
trima kasih ya:)
ini milik teman saya ,waktu itu saat kelas X tempatnya berada di pundong,kebetulan saya beda tempat penelitiannya :)
Posting Komentar